L’upcycling è arrivato ormai anche in cucina. Perfino nel settore culinario è possibile seguire la tendenza al riutilizzo creativo. A dimostrarlo è la start-up altoatesina The Garum Project, che produce salse fermentate (i cosiddetti “garum”) partendo da quelli che loro definiscono ’alimenti trascurati’, dunque scarti alimentari. Stephanie Lüpold, CEO di The Garum Project, ci ha spiegato come è nata questa idea, come funziona e quale contributo in termini di sostenibilità può dare il riuso creativo in cucina.

Signora Lüpold, che cos’è esattamente il garum?
Stephanie Lüpold: Il garum era un condimento dell’antichità, una salsa speziata di sapore ’umami’ che i Romani producevano facendo fermentare le interiora di pesce. Otto anni fa Mattia Baroni, allora chef del ristorante di Castel Flavon, scoprì la fermentazione come mezzo per limitare lo spreco di alimenti nelle cucine gourmet. Iniziò a usare i prodotti alimentari non utilizzati e scartati in cucina, di per sé ottimi ingredienti, per produrre condimenti gustosi.

Oggi The Garum Project propone con il proprio marchio re.garum sette diversi tipi di garum. Come nascono?
Si può procedere in due modi. Nel primo caso si parte dalla domanda di quali sapori potrebbero essere interessanti per la cucina. In base alla risposta cerchiamo quindi gli alimenti scartati necessari alla produzione. Oppure si segue la via inversa, partendo dai sottoprodotti disponibili e cercando di capire come potrebbero essere utilizzati.

Lei parla di “sottoprodotti”; nel caso di The Garum Project si tratta di alimenti di scarto, ossia alimenti che non hanno mercato. Ci può fare qualche esempio?
Ne esistono diversi: ad esempio scarti di muscolo o verdure dall’aspetto poco appetitoso. Personalmente non provengo dal settore alimentare, e ho scoperto con sorpresa quanti alimenti vadano persi nel ciclo produttivo. Noi intercettiamo le materie prime che non arrivano neanche nei supermercati, ad esempio carote storte, troppo grandi o troppo piccole. Ovviamente utilizziamo solo ingredienti freschissimi.

Prodotti di qualità che non entrano in commercio: come si costruiscono delle filiere per prodotti che non hanno mercato?
I sottoprodotti ci sono tutti; il nostro compito è assicurarci che vengano forniti. Per prima cosa si prende in mano il telefono; in questo caso ci sono tornati molto utili i contatti che aveva già Mattia Baroni. Un esempio è il siero di latte, che ci procuriamo dall’azienda Mila. Abbiamo scoperto che esiste un importante flusso di sottoprodotti da trasformare in nuovi condimenti.

Come valuta il contributo della Sua azienda rispetto alla lotta contro gli sprechi alimentari?
Siamo ancora una piccola start up, ma siamo comunque orgogliosi di aver introdotto il nostro garum nel settore alimentare. La fermentazione è uno strumento molto prezioso e versatile che permette di ricavare valore dai prodotti scartati. Per questo ora miriamo all’industria, dove praticamente ogni esaltatore sintetico di sapidità potrebbe essere sostituito da un prodotto naturale.

Tuttavia, non sarebbe sostenibile trasportare i prodotti scartati per chilometri al fine di utilizzarli per la produzione di garum.
Lo pensiamo anche noi. La nostra visione per il futuro è produrre garum direttamente dove nascono i sottoprodotti. Stiamo sviluppando le colture iniziali necessarie, che richiedono grandi conoscenze e competenze. Attualmente stiamo collaborando con un grande produttore di champignon che, con il nostro supporto, riesce a produrre un garum con i gambi di questi funghi, finora rimasti inutilizzati.

Breve biografia

Stephanie Lüpold, nata nel 1988, è co-fondatrice e CEO di The Garum Project. L’impresa ha sede a Bolzano e produce esaltatori di sapidità completamente naturali per il settore della ristorazione e per l’industria alimentare. Lüpold ha studiato economia aziendale presso l’Università di San Gallo; per The Garum Project si occupa di sviluppo d’impresa.